Medellín, Colombie, est la prochaine grande ville de la cuisine mondiale – Voici où manger

Au cœur du quartier El Poblado de Medellín, sur la terrasse de la Casa El Ramal, des tas de bois étaient enflammés avec de grandes marmites en argent nichées au milieu. Un membre du personnel m’a conduit dans une autre cour, cette fois-ci plus petite, drapée de vignes et remplie de musique. De beaux jeunes profitaient de cocktails à la bordure épicée et de bols de parfumé sancocho, le poulet-soup-pour-l’âme de la Colombie.

Le chef David Suárez m’a rejoint à ma table après que j’aie pris deux gimlets de goyave et un bol de soupe. Il m’a dit qu’à une époque, les voyageurs ne découvraient pas pleinement les racines de Medellín dans leur expérience gastronomique. « Il y avait encore des aspects de la gastronomie colombienne que les visiteurs ne connaissaient pas, que vous ne pouvez pas trouver dans un restaurant, comme ce que nous mangeons à la maison avec nos grands-mères. » Ses « Dimanches Sancocho » comblent ce fossé, et la juxtaposition du nouveau et de l’ancien, de la tendance et de la tradition, capture l’instant culinaire de Medellín. En plus d’El Ramal, Suárez est également co-propriétaire du 23 Hotel, un établissement boutique élégant situé à quelques pas.

« Medellín a environ cinq ans de retard sur Bogotá » en termes de sa scène gastronomique en plein essor, estimait Suárez. « Mais nous avons maintenant de nouvelles cuisines qui apparaissent, avec de nouvelles idées et de nouvelles saveurs et fusion. Les chefs ont la liberté d’expérimenter. Avant en Colombie, c’était du riz, des haricots, du porc et du chou. Nous changeons tout ça. »

L’arrivée de Medellín en tant que destination gastronomique contredit les associations de la ville avec le règne du narco-terroriste Pablo Escobar dans les années 1980 et 1990. Des milliers de personnes ont été tuées par son cartel pendant ces années – une époque où l’accès aux ingrédients de fine cuisine ou la création d’une scène alimentaire florissante était loin de l’esprit de la plupart des habitants. Les temps ont changé pour le mieux et, au cours de la dernière décennie, l’industrie de la restauration a fleuri.

Lorsque la chef Laura Londoño a ouvert Oci.Mde dans le quartier El Poblado il y a 11 ans, c’était l’un des trois restaurants de la rue. Aujourd’hui, la Carrera 33 est bordée de lieux branchés où manger. La cuisine de Londoño propose des versions raffinées de classiques du terroir, comme des crevettes glacées dans une gelée de tomates et de piments rocoto. Alors que je dégustais le sandwich à la langue de bœuf, Londoño m’a raconté sa lutte pour trouver de bons ingrédients quand elle a commencé dans l’industrie. « À Medellín, nous n’avions pas encore de culture de la haute cuisine ou de produits bio à cette époque-là. Et les habitants n’étaient pas habitués au partage – ils voulaient leur propre assiette », a-t-elle déclaré en désignant son menu familial. Elle a ri et a fait signe à un haut-parleur au-dessus de nous jouant David Bowie : « Et les gens se plaignaient du rock-and-roll… L’évolution depuis ce temps a été énorme, et les gens ont commencé à changer leur mentalité. » Elle avait raison : la joie de passer à travers la couche de meringue d’un dessert gelé à la guanabana tout en écoutant The Cure est une expérience dont je ne savais pas que j’avais besoin, mais dont j’ai pleinement profité.

La personne qui a peut-être été la plus efficace pour promouvoir la cuisine de Medellín est Juan Manuel Barrientos, le chef charismatique de 41 ans dont le restaurant Elcielo possède des antennes à Bogotá, Miami et Washington, D.C. Le menu dégustation de plus de 10 plats évite la prétention en adoptant une approche ludique haut-bas. J’ai adoré le carré de tapioca croustillant, une sorte de tater tot sud-américain, garni de foie gras. Une mini arepa était associée à une demi-fraise des bois et du caviar français.

Mais le plat vedette s’est produit lorsque le serveur m’a demandé de tendre les mains et de fermer les yeux, puis a versé du chocolat chaud dans mes paumes et m’a demandé de le lécher. Il m’a demandé de prêter attention à la façon dont le moment réveillait mes sens : l’odorat, le toucher et le goût. Plus tard, l’azote liquide utilisé pendant le cours du café a libéré des nuages en hommage aux collines brumeuses de la région de culture du café autour de Medellín.

Il est difficile de se prendre trop au sérieux quand on est couvert de chocolat ou obscurci par un nuage au-dessus de la table. La touche espiègle de Barrientos sur la haute cuisine s’avère être une expérience irrésistible pour la plupart : l’endroit est complet des mois à l’avance.

Un autre lieu qui repousse les limites est le Sambombi Bistró Local, dirigé par le chef Jhon Zárate. Encore une fois, c’est une fumée qui m’a accueilli: un autre sancocho en préparation. J’ai commandé un plat de riz frit basique, qui a été rendu mémorable par un jaune farceur de tartare crémeux de crevettes au centre, élevant un plat de base à quelque chose d’extraordinaire. Il est facile de passer devant des endroits comme Sambombi et El Ramal, au milieu des magasins séduisants et des hôtels chics dégoulinants de plantes tropicales. Mais à Medellín, là où il y a de la fumée, il y a de la saveur.

Version traduite d’un article paru pour la première fois dans le numéro de septembre 2024 de Travel + Leisure sous le titre « Flavor Forward ».