Drapeaux rouges à surveiller dans un restaurant italien haut de gamme, par le chef

Stefano Secchi, chef et propriétaire du restaurant Rezdôra à New York, a de nombreuses opinions sur ce qui différencie un restaurant italien haut de gamme d’un gadget.

« Il est probablement facile pour moi de parler de cela, » a déclaré le chef, dont le restaurant détient une étoile Michelin depuis 2021.

Il voyage souvent entre les États-Unis et l’Italie, il sait donc ce que cela signifie de cuisiner comme le font les Italiens et s’efforce d’apporter cet ethos dans sa propre cuisine.

À cette fin, il a déclaré qu’il existe de nombreux endroits qui ne sont « même pas de vrais restaurants italiens » mais qui se présentent comme tels et facturent un prix élevé. Ainsi, pour vous aider à éviter de payer cher pour de la nourriture qui sonne authentiquement italienne mais qui ne sera peut-être pas la meilleure que vous trouverez, Secchi a indiqué à Business Insider ses principaux signaux d’alarme pour dîner.

Voici comment il différencie le fabuleux du faux.

Un mauvais signe est lorsque les restaurants servent des ingrédients qui ne sont pas de saison. Par exemple, une salade caprese est un bon exemple. Bien que cela varie selon les régions, les tomates atteignent généralement leur pic de saison en été.

« Si on vous sert des tomates au milieu de décembre ou janvier, vous avez probablement un problème, n’est-ce pas ? Ce n’est probablement pas le bon endroit où être, » a-t-il déclaré à BI. De plus, si le chef sert un condiment réduit à base de balsamique avec cette caprese, le restaurant est « probablement encore plus le mauvais endroit où être ».

Sauf exception, un vrai vinaigre balsamique vieilli a une certaine viscosité, mais il coulera et laissera une traînée. Vous ne voulez pas d’un glaçage épais et collant avec votre caprese.

Surcharger les pâtes de sauce est un gros non. Comme Secchi l’a dit : il y a 20 régions en Italie, mais peu importe la cuisine que vous cuisinez, les pâtes ne devraient pas être noyées dans la sauce.

« C’est un énorme avertissement, » a-t-il dit. « Parce que si vous cuisinez de la haute cuisine italienne, vous savez comment saucer correctement les pâtes. »

Ce n’est pas un bon signe si un restaurant met davantage l’accent sur la sauce que sur les pâtes elles-mêmes. Le chef explique : « Pensez à une nonna qui étale de la pâte pendant deux heures, trois heures, pour sa famille, n’est-ce pas ? Et elle prend la journée pour le faire un dimanche. Elle prend son temps pour faire des pâtes, elle prend son temps pour les étaler, elle prend son temps pour les couper – donc les pâtes sont toujours la chose la plus importante ».

« Dans ce cas, on appelle la sauce un condiment – un condimento – c’est ce qui va avec les pâtes, » a-t-il ajouté.

Un bon restaurant italien essaiera de mettre en valeur ses pâtes et d’équilibrer la sauce de manière appropriée.

Si les plats classiques ne sont pas préparés et étiquetés correctement, le restaurant ne convaincra pas Secchi. Il déclare qu’il interrogerait également un serveur sur les plats du menu, car beaucoup de restaurants « ne savent pas ce qu’ils font » et nomment incorrectement les plats de pâtes. Par exemple, il n’est pas rare que les restaurants disent avoir des tortellini mais servent quelque chose de la taille de son pouce ou plus gros. C’est en fait un tortelloni.

La cuisine « triche » également si elle propose des fettuccine Alfredo ou une carbonara au menu qui sont préparées avec de la crème au lieu du Parmigiano traditionnel et du beurre.

Être attentif au service du pain est crucial pour Secchi. « La présence du service du pain n’est pas ce qui sépare le bon du génial. Au lieu de cela, c’est la qualité du pain et ce avec quoi il est servi s’il arrive à table ».

« Si le restaurant sert du mauvais pain avec de l’huile d’olive mélangée au lieu de l’authentique ou avec de la margarine au lieu de beurre, je passerais probablement mon tour.

Secchi affirme que l’attention portée au café est un dernier moyen de laisser une bonne impression aux clients. S’il n’y a pas de soin apporté à cela, c’est un signe qu’un restaurant ne se soucie pas des détails ailleurs. Le personnel doit être capable de préparer un espresso, le café ne doit pas être dilué et ne doit pas être servi avec des sucres emballés.

En fin de compte, pour Secchi, la qualité d’un restaurant italien repose sur le respect des traditions culinaires italiennes, la fraîcheur et la saisonnalité des ingrédients, la juste mesure des sauces sur les pâtes, l’authenticité des plats classiques et le souci du détail jusqu’à la fin du repas avec un service de café adéquat. Suivre ces critères garantit une expérience culinaire authentique et mémorable dans un restaurant italien.